[Recetas de las ancestras] Pipián

Por Clara Parraguirre Villaseñor

Hace algo de frío.

Recién empiezan las lluvias y la escuela empieza a ser el refrigerador de todos los años. Buscamos el salón más cercano a la dirección para entregar las actividades de la descarga administrativa. Calladas trabajamos hasta que Edith, molesta, exclama: “¿Por qué los maestros dejan estas tareas tan raras?”. La vemos y nos da risa la ironía, su pequeña hija nos observa. De repente, salen del salón, a veces la energía de Edith se asemeja a la del huracán, con esa última ráfaga me quedé, así, pluma al aire esperando aterrizar en los exámenes.

Regresan al poco tiempo, traen café y galletas. “Arlen significa promesa, justicia. Anota eso en la hoja”, le dictaba a la pequeña que estaba más aburrida que nosotras. Compartimos desayuno. “Miss, ¿crees que los nombres influyen sobre tu personalidad? “. No me dio tiempo de responder, sonó el timbre, allá vamos a los siguientes exámenes. Julieta, Aranxa, Valeria, Marjorie, etc. Me pareció que sus nombres sí combinaban con su rostro.

¿Sí parezco una Clara?

El día de clases terminó. Llego a casa y, mientras abro la puerta, el aroma del ajonjolí tostado se escapa por las ventanas. La veo en la cocina, ir de un lado a otro, buscando y rebuscando en la alacena, sacando ollas, bailando y cantando al compás de los hervores y otra historia del baúl de los recuerdos me visita. Puede ser un olor, sabor, palabra o frase lo que desencadena esa avalancha de imágenes que he atesorado como lo más importante de mi vida.

¿Acaso nuestro nombre tiene algo que ver con nuestra personalidad? Sí, y nos marca con esa personalidad desconocida, la de una ancestra que te acompaña toda la vida, puedo imaginar a la niña de diecisiete años con su bebé en los brazos y a la abuela diciéndole “Clara” como un susurro, un encantamiento, el de una mujer transparente, sincera y buena que ayudó a la abuela cuando nadie más le tendía la mano, cuando en los momentos oscuros fue ese rayo que le mostraba la claridad y la esperanza. Soy homenaje.

Así como este nombre, muchos fueron marcando a esta familia en la que las mujeres iban y venían como abejas que, con un zumbido incesante, pasaban las tardes antes de los días santos preparando comida, o en la víspera de día de muertos horneando hojaldras, o la cena de navidad. Romeritos, bergamota, torta de camarón, chiles rellenos, etc., platillos que típicamente podemos encontrar en una mesa poblana, sin embargo, el que más me gusta y me recuerda el origen de mi nombre, el amor de la abuela y el de mi madre es el pipián, un hilo de sabor que nos une, el homenaje que hoy les doy.

La cocina siempre me ha parecido un laboratorio en el que la magia sucede, en el que las confesiones de mis mujeres fluyen sin vergüenza, sin ambages o tapujos, lo mismo se puede curar un raspón que un corazón estrujado.

Me encantaba sentarme en la silla cercana a la estufa y desde ahí observar a mi madre sacar los ingredientes para el pipián, su platillo: jitomates, cebolla, ajo y los chiles secos, todo perfectamente seleccionados. Previamente, había puesto a calentar el sartén con un poco de aceite para que se frieran a fuego lento, hasta que los jitomates, de tanto calor, se hubieran despojado sensualmente de su vestidura.

Mientras ocurría la alquimia con los olores mezclados de la canela y los clavos de olor inundando mis pulmones, ella me contaba sobre su infancia, sobre aquellos sueños que tenía, el ser maestra, ser enfermera, cuidar a los demás: “¿Sabes, hija? El cocinar debe hacerse con amor, nunca a las prisas o de lo contrario, la comida no sabe bien, así, todo en la vida, el amor es el ingrediente especial”.

Admiraba la dignidad de sus movimientos, lo bello de sus ojos cafés que se tornan de fuego cuando se enoja, esa sonrisa inocente que conserva a pesar de los años. Su pequeño cuerpo que se estiraba para coger de la alacena el ajonjolí, las pepitas y los cacahuates. Todo en orden. Riguroso método que no admite variables o el pipián no quedaría en su punto.

En unos platos blancos extendidos, poníamos un puñito de ajonjolí, “hay que limpiarlo, la sensación terrosa en la boca no le agrada a nadie” y lo cerníamos en el colador rojo para tamizar perfectamente los pequeños granos pálidos que saltarines estarían en el sartén hasta adquirir el dorado exacto, no más porque amarga, no menos porque sabe crudo. “Las señoras de mi pueblo, dicen que el ajonjolí es caprichoso, así que esa es otra lección, mi querida Clara, hay que ser equilibradas y encontrar nuestro punto exacto en todas las cosas”. Estas palabras aún me resuenan, esta mujer me observaba también, la más grande de sus tres hijas, siguiendo su receta, que trataba de moverse igual que ella en ese espacio en el que nacía la complicidad.

Las carcajadas brotaban al abrir los cacahuates. A mi madre nunca le ha gustado comprar la comida procesada o embolsada, “no tiene el mismo sabor”, así que mientras ella movía el ajonjolí caprichoso, yo tronaba las cascaritas de esos que se me escapaban como los chicharos, pero lograba atraparlos. Unos me comía, otros, en el tazón medidor. Las pepitas, bueno, con esas no tenía opción, había que comprarlas, porque en las tiendas de especias no siempre encontraba las adecuadas para su platillo estrella.

“Mami, ¿tú conociste a la señora Clara?”, preguntas de niña curiosa que trataba de entender el origen de su nombre. “No la recuerdo mucho, alguna vez la vi en una de sus visitas a la casa de tu abuela, era alta, de cabello rizado, así como tú y siempre sonreía”.

El ajonjolí salía del sartén, los chiles, jitomates, ajo y cebolla, de pronto se veían acompañados por unas rajas de canela y clavos de olor. En otra hornilla, los cacahuates empezaban a soltar su aroma que se mezclaba con el de las pepitas, inevitablemente salivaba con el platillo que desde pequeña probaba de manera constante. “Ahora fíjate bien: vamos a moler el ajonjolí con los cacahuates y las pepitas. Pon la cazuela al fuego con un poco de aceite”. Es una lástima que, en estos tiempos de teflón, las pobres cazuelas estén en el olvido. Ya no las veo en la calle, ya no las curamos con arroz con leche, ya no adornan las azoteas como estrellas de cine tomando el sol con su baño de cal. Esta cazuela, así como otras ollas, las trajimos del pueblo de mi mamá, un viaje en autobús de tres horas, custodiadas como el diamante más caro, “Mami, ¿me heredarás tus cazuelas?”, y el sonido de la licuadora ahogaba sus palabras.

Ahí va el ajonjolí con un poco de caldo de la carne de puerco que ya estaba chillando en la olla exprés. Una extraña combinación de la modernidad con lo antiguo. En fin. Luego los cacahuates y las pepitas se mezclaban en una pasta que empezaba a burbujear.

El chile y los jitomates van después, molidos y colados también, todo se incorpora. Sal, un poco más de caldo para que termine de sazonar, agregamos papas, la carne, que suelte otro hervor y nuestro pipián quedo listo. “A tu abuelita le gustaba mucho mi pipián, cuando lo hacía, le llevaba a la señora Clara un taquito, mira, a la mejor también eso te heredó y no solo el nombre”, me decía con las manos metidas en el comal para dorar las tortillas. «¡Má!», le decía, porque ya esperaba ansiosa la primera dorada que saliera para sopearla en el plato humeante que ya me había servido, creo que tenía razón, no me podía esperar hasta que fuera la hora de comer, así que solas, mi madre y yo compartíamos un plato robado.  “Siente que las papas ya estén cocidas y le apagas”.

A veces pensaba que era una bruja que mezclaba ojos de algo y las patas de otro algo más y alguna vez, mientras la pala de madera impedía que se pegara el contenido al fondo, lancé una carcajada al estilo de las que había visto en las películas. “Ay, Clara”, se limitaba a decirme mientras terminaba de comer su tortilla.

Confesaré que ahora, a los cuarenta años, aún lo sigo imaginando, aunque ya no soy la joven aprendiz, ya puedo preparar sola esa poción mágica que fría y acompañada con un bolillo sabe a gloria y a mamá, a mi Amada.