[Recetas de las Ancestras] Olores y sabores tejateros

Por Anai Miriam Contreras Hernández

Cocinar  es tan relevante en mi vida, no sé qué sería de mi vida si no lo pudiera hacer, es una muestra franca de amor, mismo que me fue trasmitido por mi madre Elodia Hernández Rodríguez. Ella es originaria del Estado de Oaxaca, en un pueblito llamado San Pablo Huixtepec, a sus 79 años es tan lúcida para platicarme de su infancia en donde  carentes de recursos económicos se les dificultaba cocinar, más los arduos trabajos al no contar con electricidad, todo esto hacía más difícil el tener un plato de comida no precisamente en la mesa, porque no existía tal cosa. En esos tiempos comían sentados en un petate a ras del suelo usando la tlayuda como cuchara, como bien decía mi abuela paterna: «Se pasa la hora, pero no el día» .

Mientras escucho los relatos de mi madre,  imagino ese sonar de la mano del metate moliendo los granos del maíz, el aroma a leña en el fogón y ese sonido que hace la tortilla al caer al comal caliente.

En Oaxaca todo va ligado a la comida, comenzando con un nacimiento donde se le ofrece a la futura madre un  «espiritual«, que se elabora a base de chocolate en agua; se le agrega un  huevo de gallina el cual, al ir batiendo con el » molenillo«, produce una grande cantidad de espuma que es lo que le da a la futura madre las fuerzas al momento de parir. Siguen después las fiestas de grado dijeran los mayores,  las cuales hacen referencia a los sacramentos cristianos; así  como también en el gozo de una Mayordomías con sus convites y calendas, culminando con la muerte, donde dolientes no faltan manos para elaborar los alimentos, obviamente nunca puede faltar el mezcal.

Hay sabores tan endémicos como la «pitiona«, hierba aromática que se usa principalmente para sazonar platillos con carne de res; el «chepil«, un quelite de fuerte aroma que se usa principalmente para tamales; la variedad de chiles como el majestuoso «chile de agua», el «costeño», también conocido como «paradito», el «tuxtita», el «tabiche», el «chiscole», el «pasilla» con ese delicioso sabor ahumado, el «chiguatle»… Entre estos y  otros chiles más se da origen a sus 7 moles: coloradito, verde, amarillito, chichilo, estofado, rojo y negro.

Hay tantas recetas  que las clasificaré de la siguiente manera:

Comidas de diario u ordinarias: en ellas encontramos la majestuosa carne frita de «cuche» (cerdo)  en «chilmole» (salsa), guisado de puerco, el molido de frijol o garbanzo, caldo de guías y chepil, memelas con asiento, manitas de cuche en frijoles negros, etc.

Comidas un poco más elaboradas o no del diario: encontramos tamalitos de hoja de plátano principalmente de mole negro, tamalitos de chepil acompañado con su salsita, las tlayudas con su tasajo u alguna otra carne, los chiles de agua rellenos de carne de cuche deshebrada, la cegueza, el amarillo, estofado, verde, etc.

Comidas de fiesta: dignas de un gasto grande o de Mayordomía como los higaditos, el atole de espuma, el pan de a codo, algunos de los 7 moles, el pollo enchilado, la barbacoa, etc.

Las majestuosas bebidas como el ya mencionado atole de espuma, el agua de chilacayota, el chocolate de agua, chocolate de leche, el atole blanco, el atole de granillo,  pero la reina de todas y en la cual nos enfocaremos es el delicioso TEJATE.

El TEJATE es una bebida de los dioses  de un sabor inigualable con el que cualquier paladar queda derretido ante ella, es una mezcla de sabores que incluye flores, maíz, cacao. Su elaboración es muy laboriosa, artesanal 100 % comienza con el «cuanesle«, que es la cocción del maíz con ceniza. Se continúa con el asado del resto de los ingredientes: cacao, rosita de cacao, la cual no es precisamente la flor del cacao, proviene de el árbol llamado rosital y diría yo que es la que le da la esencia, es el alma del tejate;  el no menos importante «pisle,» que es la almendra que trae el hueso de mamey, a la cual se le da un machucón con la mano del metate para que emane todo su aroma. Hay diferentes tipos de tejate como el de coco y el de corozo; estos dos últimos sólo llevan el maíz y alguno de estos dos ingredientes.

Es una bebida mágica, desde el asado de los ingredientes su aroma es único. Mi madre tiene falta de olfato por un problema; desde niñez no recuerda haber olido algo en su vida… me llena de una mezcla de sentimientos, los cuales hacen un nudo en mi garganta, no puedo evitar el derramar alguna lágrima al saber que ella nunca ha percibido el aroma tan delicioso de algunas de sus grandes obras culinarias.

A continuación me cito a describir la receta, dando detalle y consejos que aunque se lean y transcriban se necesita de la experiencia de elaborarlo o, en su defecto, probarlo para saber que es un acto mágico.

INGREDIENTES:

No hay cantidades exactas para esta receta, toda la sabiduría desde mis ancestras va en la mano, el punto exacto que da el paso de los años. Aproximadamente son las siguientes cantidades:

• 1 kilo de maíz, ya sea blanco, amarillo o negrito
• 1 kilo de ceniza de encino, acahual, grilla u olote
• 3 litros de agua para el cuanesle
• 1 onza de cacao
• Lo que agarren tus 5 dedos de rosita de cacao aproximadamente 10 piezas, puede ir seca o fresca
• 2 pisles
• 5 litros de agua para casi al final de la receta
• Cantidad de azúcar al gusto
• Un litro de agua extra para disolver el azúcar

PROCEDIMIENTO:

Se bate la ceniza con suficiente agua, aproximadamente con 3 litros,  se cuela para quitar los trozos de carbón grandes. Es necesario  usar la  ceniza recomendada o el maíz no llega al punto deseado (que se le despegue la cascarita), una vez colada se pone en el fuego y se le deja caer el maíz, al tercer hervor se verifica que al maíz se le despegue la cascarita, así como que su textura sea la correcta; éste debe quedar ligeramente blando de «sazón» (ligeramente cocido);  se deja enfriar unos minutos, se lava en una «pichancha» (es un tipo de coladora de barro), o en su defecto con un colador , hasta que quede el maíz libre de cáscara.

En un comal de barro se pone a tostar ligeramente el cacao que previamente se debe mojar, se retira del comal cuando empieza a «tronar», a la par se pone el pisle, para poderlo sacar del hueso se le da machucones con la mano; del metate una vez obtenida la almendrita  (pisle)  se pone al comal, cuando se pone blandito se retira del fuego y se le da un machucón con la misma mano del metate y se regresa al comal para que suelte sus perfumes, por último, la rosita de cacao. Antes de proceder a moler se le tiene que retirar la cáscara al cacao, de ahí la importancia de mojarlo antes de tostar, para que se retire con facilidad.

Ya pasados los ingredientes por el comal, debes esperar a que tu cuerpo se enfríe para que no afecte en el procedimiento, si no, dijera mi mamá, que a su vez le dijo mi abuela, que no sale la espuma, si se tiene la mano caliente. Una vez con la mano fresca se procede a la molienda en metate, no hay otra forma de molerlo más que ésta. Tiendes tu petate, te pones de rodillas, comienzas a darle duro al metate, todo lleva un orden exacto.

En primer lugar va lo asado: el cacao ya pelado, la rosita de cacao y el pisle, se va mezclando todo en conjunto hasta obtener una masita «cueste«, palabra oaxaqueña que se usa para decir finamente, esto se consigue después de unas tres o cinco pasadas por el metate, depende de la cantidad y habilidades de la tejatera. Se tiene que tener como resultado final  una masa muy fina,  a esto se le nombra «masita de cacao«; se aparta y se deja una batea en un lugar fresco.

Se continúa con la molienda del maíz al cual entre pasada y pasada se le va poniendo un poco de la masita de cacao la cual se debe colocar a la orilla del metate  y se le  va poniendo unas gotas de agua para facilitar la molienda, al terminar cada vuelta se tiene que verificar si es necesario agregar más masita de cacao. Para saber que estamos en el punto exacto se tiene que observar una ligera espuma en la parte superior, su color debe ser «mermejito» (café medio); una vez que obtenemos esto ya no se le pone más masita de cacao. Se continúa con la molienda hasta dejarlo cueste. Eso sí, todo este procedimiento debe hacerse por una sola persona, el tejate es delicado, caprichoso, si no se le chiquea, no sale bien, es voluntariaso. Se deja reposar unos minutos para esperar a que la mano se enfríe para poder dar paso a la batida.

Se alista el cazo, (en la mayoría de los casos de barro verde) el agua simple, los hielos, el agua de azúcar. Una vez transcurrido el tiempo se pone la masa obtenida en el cazo, se bate con una sola mano, la que se ocupa con mayor frecuencia ya seas zurda o diestra, la otra mano se deja libre porque es con la que se le iba ir agregando el agua simple, por poquito, por chorritos pequeños, pero eso sí desde alto para ir ayudando a formar la espuma, mientras nuestra mano derecha va batiendo la masa con movimientos rápidos y fuertes, pero delicados, sin azotar en las paredes del cazo o se tiene creencia de que da dolor de estómago, se bate y se bate hasta que «salga la espuma», se forma una capa de espuma de color blanco a beige en la parte superior que indica que es el momento de dejar caer el resto de agua, igual desde alto para que la espuma flote. Se tiene que verificar si es el espesor es el correcto y por último se le ponen trozos de hielo.

Es cuando el TEJATE está listo para deleitarse, la manera en la que se sirve también es especial, se sirve con «jomate«, la cual es una jícara que se obtiene de un árbol, se replega la espuma, se sirve la pura bebida en una «jícara colorada«, la cual ya tiene el agua de azúcar, se deja caer igual desde lo alto para que luzca la espuma que es tan difícil de conseguir. Una vez servido se agarra un poco de espuma con el jomate, se le pone para la degustación del comensal. La mejor manera de beberlo es tomar la jícara con ambas manos, al acercarla a tu boca llega el aroma tan delicioso a tu nariz que dispara una fiesta en tus papilas gustativas haciendo emanar a las glándulas salivales, ¡que te piden a gritos probarlo ya! Al primer sorbo sientes la frescura, seguido de las notas florales, lo suave de la espuma se funde en tu paladar, das un suspiro para dar continuidad con el segundo trago, y así sucesivamente hasta llegar al final, para que por último pases tu dedo en la jícara para no dejar rastro de la espuma que caprichosa se pega a las paredes de la jícara.

Me parece sorprendente que este trabajo tan arduo mis ancestras lo hicieran a diario como un ritual,  en la actualidad es difícil pensar elaborar algo así,  con los tiempos tan limitados de hoy en día, por eso cada que lo llego a probar es un deleite el cual me llena de gozo y alegría al saber todo el proceso tan laborioso que lleva, que se transmite de generación en generación desde tiempos inmemoriales. Gracias, ancestras, gracias mamá por toda esta riqueza de conocimientos, saberes, olores y sabores, las honro y las dignifico.