[Recetas de las ancestras] Caldo de chilacayote (San Pablo Oztotepec, Milpa Alta)

Por Vianca Castillo Castro

Mi abuelita nos iba preparando la pancita para comer, es que comer es cosa importante. Preparaba comida para los grandes y para los niños, no era sólo con chile o sin chile, eran comidas que tenían objetivos distintos, por ende, debían tener ingredientes diferentes. Sin embargo, donde no existía mucha diferencia era en los caldos. Ella decía que, después de la leche materna, el caldo era la mejor opción para criar a las niñas, ya que así no se les enfriaba el cuerpecito y podían soportar la separación de sus mamás cuando éstas tenían que salir a trabajar.

-Es que, hija -decía -Es muy feo estar separado de la mamá, a una se cuela el frío por el cuerpo y por más que se tape, no más no se quita, pero ya verás que, con un buen caldo, el frío no se deja sentir.-

Sacaba su olla exprés, que mi madre le había comprado con su primer sueldo como maestra, junto con la estufa de gas que, dicho de paso, le evitaba tener que ir a comprar petróleo con Doña Pepita, su comadre… En ese entonces a mi abuelita le dio el gusto por los borrachitos* que vendía Doña Amparito, vecina de Pepita, y de esta manera seguía visitando a su comadre vendedora de petróleo. En la olla exprés ponía medio kilo de retazo con hueso, medio kilo de chambarete sin hueso, un hueso poroso, media cebolla, dos dientes de ajo, dos elotes cacahuazintle contados en trozos y tres litros de agua. Dejaba que soltara el primer hervor para quitarle la “espuma fea” y tapaba la olla para que terminara su cocción en aproximadamente 30 minutos. En lo que la olla hervía, cortaba en gajos kilo y medio de chilacayote que le traía su comadre Josefina de su pueblo, San Pablo Oztotepec. Molía en licuadora un cuarto de tomate verde, dos chiles de árbol, un trocito de cebolla, un ajo y cilantro, este último al gusto.

Cortaba aparte un cuarto de col, tres zanahorias, dos papas y un puño de ejotes. Ya cocida la carne, le sacaba la cebolla y ajo, apartaba el hueso tuétano en un platito, y entonces dividía el caldo: en una porción vertía la salsa verde, los chilacayotes y le ponía media cucharada de sal de grano (sí, le ponía la sal hasta ese momento). En la otra parte, agregaba la col, la zanahoria, las papas, los ejotes, perfumaba con hierbabuena, cilantro y sal. Ambas cacerolas las dejaba hervir hasta que las verduras se cocieran y perfumaran los caldos.

Sacaba su cucharita de plata y se sentaba a la mesa a comer el tuétano que apartaba para ella. Yo la observaba regalarse ese momento-alimento a ella misma. Guardaba su cucharita en el estante más alto de su cocina y se disponía contenta a preparar arroz para acompañar el caldo.

Cuando era pequeña, antes de los diez años, comía caldo de res claro y arroz, ella picaba todo muy finito para que comiera, pues en ese entonces era algo remilgosa para la comida, pero los caldos me los comía muy bien.  Ya cuando me volví niña grande pude comer caldo de chilacayote, ese delicioso caldo picante verde. Pero no importa qué tan grande fuera, seguía comiendo mi caldo picado finito por mi abuelita.

Comíamos contentas sentadas en la cocina entre las ollas y los jarros.  A las cuatro de la tarde subía a ver su telenovela que, por cierto, estaba prohibida para mí, así que yo me quedaba dormida hasta que me despertaba el olor de mi mamá que llegaba de la escuela a las seis de la tarde. Comía, le contaba sus cuitas a mi abuelita y leíamos juntas.

Mi abuelita murió a los sesenta y cinco años, por artritis. No recuerdo nada de su enfermedad o su velorio. Para mí, niña o adulta, ella simplemente un día dejó de estar en la cocina y comenzó a estar en todos lados acompañándome.

Mi mamá dejó de trabajar, sin embargo, cada que nos da frío o nos hace falta mi abuelita, hacemos un caldo de chilacayote y lo comemos picado finito, para ir calentando el almita. Porque cuando mamá está lejos, no hay nada mejor que un buen caldo para calentar el alma.

 

*Borrachitos: dulce típico