[Recetas de las ancestras] Atole de frijol negro

Por Jazmín Camacho Bautista

Cuando era pequeña, me gustaba ir los fines de semana a dormir a la casa de mamá Gena. Una casita de tejas con muchos árboles a un lado del río y un almendro inmenso donde había una hamaca en la que me quedaba horas meciéndome y cantando. Me gustaba dormir con ella en su cama de otate, la abrazaba y nos dormíamos tranquilas. Al otro día, nos despertábamos tempranito y mamá Gena se peinaba, la veía hacerse su trenza y amarrarla con su mismo cabello, un cabello finito con muchas hebras grises y blancas, nos lavábamos la cara en el tanque y ella me ayudaba a enjuagar mis manitas mientras platicábamos. Me ayudaba a agarrar agua con la jícara y cuando ya estaba lista nos íbamos a la cocina, ¡siempre recordaré esa cocina!

Mamá Gena siempre fue amorosa conmigo, su tranquilidad y paciencia me hacían sentir segura y confiada, su capacidad para amar tanto, compartir y ayudar me hizo la mujer que soy ahora. Recuerdo que habitualmente pasaban personas de otros pueblos, caminantes como ella les decía, le gritaban  -Gena ¿ahí estas?- y ella les respondía, -Pásale ya casi esta mi comida, cómete una tortilla-, y contestaban -Gena, te traje chile, te traje tomate dulce, o frijol-. En los pueblos se acostumbra a compartir la comida y agradecer por ella dando algo a cambio, algo sencillo como una bolsita de chiles de sus propios cultivos.

La cocina de mamá Gena estaba afuera en el patio, a un lado había un corral con sus gallinas y un ciruelo grande, donde yo me subía a cortar ciruelas rojas para sentarme con ella y papá Lucio a comerlas. La Cocina era de láminas de asbesto, podíamos ver todo lo que pasaba afuera porque las puertas y ventanas eran de alambre. Recuerdo cuando mamá Gena hizo su cocina de adobe, cómo hizo sus cimientos con tabiques y fue moldeando el barro para que tuviera forma redondita, la hizo poco a poco para que apretara bien la tierra y la mezcla. Cuando iba a su casa le ayudaba, para mí era como jugar a hacer cazuelas de tierra, solo que ahora hacíamos una cocina muy bonita para ella. Mis hermanas, mi mamá, mis primas y mi tía ayudaron a construirla.

Mamá Gena y yo nos despertábamos temprano, nos lavábamos las manos y nos íbamos a la cocina. Ella hacía las mejores enchiladas que he comido en mi vida: tortillas de mano, chile seco molido en el metate con tomate dulce rellenas de queso de cincho. Todos estos ingredientes son típicos de la zona norte de Guerrero y especialmente de los pueblos indígenas del alto balsas, para mí es tan común hablar de ellos y consumirlos que no explico su origen, pero ahora que he precisado, puedo seguir con mi relato.

Cada que iba el fin de semana a su casa, mamá Gena me preparaba atole: de ciruela, de arroz, de masa o de frijol en una ollita de barro. Mi favorito es el de frijol porque me recuerda esos momentos con ella, toda la elaboración y todas esas mañanas juntas. Me recuerda mucho su sonrisa tan cálida y tan bonita, a veces puedo verla en mis sueños, especialmente cuando hay heridas que regresan, ella es la imagen que me ayuda a cicatrizarlas. Su recuerdo es una de las cosas que le dan más tranquilidad a mi alma.

Ella preparaba atole de frijol mientras yo estaba sentada en una sillita, le ponía frijol dorado, agua, masa y piloncillo y me decía “cuando estés más grande y quieras preparar atole de frijol negro así le vas a hacer”:[1]

• Vas a dorar en un sartén 1 de taza de frijol negro, no dejes de moverlo porque si no, no se va a dorar parejo, te vas a dar cuenta que se está cociendo porque va a comenzar a tronar, o le van a aparecer unas grietitas.
• En un cajete revisa que tu frijol ya esté cocido, vas a tantearle, porque vas a sacar unos frijoles y los vas a aplastar, si no se abren entonces todavía no están listos y si se abren ya está, también lo puedes ver porque el frijol cambia de color, no queda ni muy tostado ni muy blanco, cuando el frijol está dorado se parte rapidito.
• Si tu frijol ya está, lo mueles en el cajete, pero no finito, que queden trozos grandes para que lo puedas sentir. Cuando ya esté molido, lo lavas y le quitas la cascara y lo dejas escurrir.
• Pones a hervir tu agua en tu ollita de barro, le vas a poner un poco mas de la mitad de agua, como 1 litro y medio, después le pones el frijol, el caldo se va a comenzar a pintar de negro, cuando el frijol se esté cociendo le pones la mitad de una barra de piloncillo, puedes ponerle mas si lo quieres mas dulce y lo mueves hasta que se disuelva.
• En un plato, bate bien una bolita de masa mas o menos como una bolita del tamaño de tu puño, le echas una taza de agua. Una vez que está cocido el frijol, que este hirviendo, le agregas la masa batida y lo mueves hasta que espese, si está aguado le pones mas masa, pero no tiene que espesar mucho porque si no se te va a pegar.
• A estos atoles de masa, siempre tienes que estarles moviendo, hay que tener mucha paciencia.

Después de hacer el atole, mamá Gena lo ponía en una ollita con tapa, lo guardaba en su morral, con un pedazo de pan y también guardaba tacitas, nos íbamos caminando al campo a cortar quelite. Mientras me llevaba de la mano me contaba muchas historias como la piedra que tenía la virgen pintada, de cómo un día llovió tan feo que todo se inundó y después encontraron esa piedra cuando el agua comenzó a bajar, era la figura de la virgen. Siempre que íbamos al campo le pedía que me la contara y ella lo hacía, como si me la relatara por primera vez. Pasábamos la virgen y subíamos el cerro. En las zanjas, que eran muy grandes para mí, ella me cargaba y seguíamos caminando hasta llegar a los quelites, una vez ahí nos sentábamos debajo de un árbol, platicábamos y tomábamos ese atole de frijol que recuerdo con tanto amor. Me subía a los arboles de quelite y cortaba los tiernitos para que hiciéramos un caldo, ella iba guardando las ramitas en su mandil para que una vez llegando a casa los escogiéramos y lo deshebráramos. El quelite solo se da cuando comienzan las lluvias, y las ramas comienzan a brotar, generalmente en mayo y junio.  

Ir al campo a cortar quelite y tomar atole de frijol con mamá Gena me hacía inmensamente feliz, sus cuentos, sus relatos y sus historias llenaron mi infancia de alegría y fantasía, ella es una de las mujeres más importantes de mi vida y de la que aprendí tanto, la que me enseñó a compartir, a cuidar, a descansar y pasar tiempo para mí misma, la que me dijo que llorar no era malo, pero que toda tristeza tenía su tiempo y un día se iría y que mientras podía cocinar, podía subirme a los árboles, podía jugar, podía leer o podía cantar. Su casa, que era mi casa de fines de semana era mi refugio, a donde yo iba cada que estuviera triste o alegre. Aún cuando me fui del pueblo a estudiar, cuando regresaba a mi casa, iba el fin de semana a comer con mis abuelitos o mamá Gena iba a mi casa y me llevaba atole.

Antes que mamá Gena se fuera y dejara este mundo, me regaló la ollita de barro donde me hacía atole y me dijo: “Ésta es tu ollita, cuando quieras prepararte tu atole la haces aquí, para que te acuerdes de mí”. Ella no sabía que en cada cosa que hago ella está y todo me trae su recuerdo. Ella es parte de mis raíces, y ahora que he crecido es parte de mis acciones, la llevo dentro y la recuerdo siempre. Supongo que esto es trascender, vivir en las personas para ayudarlas a ser libres y a ser felices, a vivir bonito.

[1] La receta es de mi abuela, pero me fue recordada por mi madre, la escibí tal como ella me enseñó porque así también le enseñó mi abuelita a ella.